Monday, January 3, 2011

کاملترین پست در مورد کیک اسفنجی




امروز می‌خوام در مورد کیک اسفنجی و همه نکات مهمی‌ که داره صحبت کنم .


با این که به قیافش نمیخوره که سخت باشه اما پر از نکاتیه که اگه ندونید هیچ وقت کیک اسفنجی خوبی‌ نخواهید داشت .من اول از همه نکاتی‌ رو که واسه همه دستورهای کیک اسفنجی استفاده میشه رو بهتون میگم و بعد میرم سراغ دستور کیک اسفنجی های که واقعا حرف نداره اگه همه این نکتو را رعایت کنین .

امروز می‌خوام بطور تخصصی در مورد کیک اسفنجی بگم که خیلیها خواسته بودین که واستون دستور کیک اسفنجیو بذارم .


ما ۳ نوع کیک اسفنجی داریم یعنی‌ این ۳ کیک از یه خانواده هستن که من امروز واستون آموزش میدم.


۱. کیک آنجل فود که توش هیچ چربی‌ استفاده نشده .

۲. کیک اسفنجی که بعضی‌ دستورها توش روغن وجود داره و تو بعضی‌ دستورها روغن لازم نیست .

۳.کیک شیفون یا گنسیس که توش از روغن استفاده میشه .

یه نوع از این کیک اسفنجی هست به اسم کیک اسفنج امریکایئ که می‌تونه یه کوچولو کره داشته باشه و تعداد بیشتری تخم مرغ نسبت به کیک های اسفنجیه دیگه .

نکات خیلی خیلی‌ مهم کیکهای اسفنجی :

۱. از نکات خیلی‌ مهم واسه داشتن یه کیک اسفنجی خوب اینه که به هیچ عنوان نباید قالبمون رو چرب کنیم اگه تو دستورش ما از کره و یا مارگارین یا روغن مایع استفاده نکردیم چون چربی‌ با وجود حرارت وارد بافت کیکمون میشه و حباب های هوائی که با زدن سفیده و زرده ایجاد کردیم رو از بین میبره .پس خیلی‌ خوبه که از قالب های کیک نچسب استفاده کنیم واسه درست کردن کیک اسفنجی و یادمون باشه که قالب کیکی که قبلا استفاده کردیم رو باید یه بار دیگه بشوریم و خوب خشکش کنیم تا هیچ اثری از چربی‌ روش نباشه ، اگه قالبمون نچسب نیست بهتره از کاغذ استفاده کنیم کف قالبمون البته یادمون باشه بدون چرب کردن کاغذ.


۲.همیشه بهتره از آرد کیک نه آرد معمولی‌ واسه درست کردن کیک اسفنجی استفاده بشه چون به کیکمون حالت پوک تری میده نسبت به بقیه آرد های معمولی‌ ، منظورم از آرد کیک آردیه که خیلی‌ بافتش سفید باشه و بدون بکینگ پودر باشه .


۳.در مورد شکری که استفاده میکنیم واسه کیک اسفنجی یادمون باشه که نباید شکر معمولی‌ که تو آشپز خونه داریم استفاده کنیم در واقع باید اون شکرو یه چند ثانیه تو آسیاب برقی خوردش کنیم یه کوچولو نه این که پودر کنیم پس اینم از نکات خیلی‌ مهم تو بهتر شدن بافت کیک اسفنجی . پس یادمون باشه زیاد پودرش نمی‌کنیماااااااا فقط طوری که حس کنیم خوردهاشو چون اگه زیاد پودرش کنیم زمانی‌ که شکرو با سفیده هم می‌زنیم شکری که زیادی پودر شده باشه وقتی‌ با سرعت زیاد با سفیده قاطی‌ میشه نمیتونه ساختار سفیده رو بشکنه تا سفیده پف بیشتری بکنه و حالت استنباط بیشتری داشته باشه ،خیلی‌ حرفه ای‌ گفتم نه؟؟ دارم میگم دلیلشو تا بدونید وقتی‌ میگم پودر نکنید دلیلش چی‌ می‌تونه باشه.


۴.وقتی‌ سفیده تخم مرغ رو با شکر جدا گونه می‌زنیم این باعث میشه که ذرات شکر وقتی‌ می‌خواد با سفیده تخم مرغ قاطی بشن تولید حباب می‌کنن و این حباب ها باعث میشه که کیکمون خوب پف بکنه .


۵. قبل از آماده کردن کیک باید همه مواد کیک رو اندازه بگیریم و آماده کنار دستمون باشه چون ما باید خیلی‌ سریع کارمان انجام بدیم تا اون حباب های که ایجاد شده تو مایع کیک از بین نره یعنی‌ قبل از شروع کار قالبمونو آماده می‌کنیم ،مواد اندازه گیری می‌کنیم و همه چی‌ آماده واسه شروع .


این مواد اصلی‌ کیک اسفنجیه آرد، بکینگ پودر، تخم مرغ، شکر،وانیل پودر تار تار. معمولا از این مواد تو کیک‌های اسفنجی استفاده میشه که البته ممکنه تو بعضی‌ از دستورها بعضی‌ از این مواد حذف بشه،


۶. تو بعضی‌ از دستورهای کیک اسفنجی زرده و سفیده جدا زده میشه و تو بعضی‌ از دستورها زرده و سفیده با هم زده میشه . یادتون باشه که حتما حتما قبل از شروع کار یک بار کامل دستور رو بخونیم و بعد دوباره از اول شروع می‌کنیم قدم به قدم جلو رفتن.اگه زرده و سفیده جدا زده میشه همیشه یادمون باشه وقتی‌ داریم سفیده رو می‌زنیم کمی‌ کرم تار تار اضافه می‌کنیم چون کرم تار تارکمک میکنه به پف بیشتر سفیده تخم مرغ و همینطور ثابت نگاه داشتنش پف سفیده.هولوحوش نصف قاشق چایخوری البته این دل بخواهیه 


۸.در مورده زرده هم یادمون باشه که تا زمانی‌ که کرم رنگ بشه و پف بکنه هم می‌زنیم اول با دور آهسته شروع می‌کنیم و بعد با دورمتوسط هم می‌زنیم دور تند ممنوع.


۹. شکر رو همیشه به آرومی‌ به زرده اضافه می‌کنیم و تا زمانی که دیدم خیلی‌ خوب پف کرد هم می‌زنیم یعنی‌ تا بیشترین حالت ممکن پف بکنه .


۱۰. آرد رو که حتما حتما چند بار الک کردیم رو به آرومی‌ مخلوط می‌کنیم با مایعمون که کمی سقیده هم اضافه کردیم و با ویسک یا همون همزن دستی به طور دورانی خیلی‌ آروم ،


یادمون باشه یهو همه آردو نمیریز۱/۳  رو میریزیم و هم می‌زنیم و وقتی‌ کاملا مخلوط شد باز یه مقدار دیگه آرد میریزیم و نصف سفیده رو میریزیم و باقیمانده آردو مخلوط می‌کنیم به آرومی‌ خیلی‌ اروم و بعد باز باقیمانده سفیده و آرد رو میریزیم و با نهایت دقت مخلوط می‌کنیم طوری که حبابها از بین نره یادتون نرهاا. باید مواد کاملا مخلوط بشن و یه مایع یک دستی‌ که توش آرد و سفیده دیده نمیشه داشته باشیم.


۱۱.وقتی  ارد و سفیده مخلوط شدن بلافاصله تو فری که قبلان حداقل ۱۵ دقیقه پیش روشن کردیم و گرم شده تو طبقه وسط فر میگذاریم و وقتی‌ که کامل پف کرد در فررو بازمی‌کنیم و وسط کیک رو کمی‌ فشار میدیم اگه دیدیم حالت اسفنجی داشت و پف کرده بود پس پخته شده و یا می‌تونیم از خلال دندان هم استفاده کنیم واسه چک کردن پختن کیک .


۱۲. متاسفانه کیک اسفنجی به راحتی‌ در نمیاد از قالب واسه این که راحت تر در بیاد بلافاصله که از فر در اوردینش قالبو برعکس بذارید تا وقتی‌ که سرد بشه و کیک به راحتی‌ جدا بشه. این کار باعث میشه که سلولهای هوا از داخل بافت کیک کشیده بشه و کیک وقتی‌ قالب برعکسه بشه رطوبتشو حفظ کنه البته باید روی طوری بر عکس کنیم .اما اگه خوش شانسین و قالب نچسب دارین که دیگه راحت راحتین و این دردسر هارو هم ندارید کیک به‌راحتی‌ از قالب جدا می‌کنید .


۱۳. سعی‌ نکنید که کیکو برش بزنید تا زمانی‌ که کاملا خنک نشده کیک اسفنجیو همیشه با تیز‌ترین چاقوی که داریم برش می‌زنیم .


۱۴. وقتی‌ کیک سرد شد اونو لایه یه حوله یا پارچه نخی بپوشونید و تو یخچال بذرید .


۱۵. کیک اسفنجی نباید بیشتر از ۳ روز تو یخچال نگاه داشته بشه مگر این که بخوایم فریزش کنیم که میتونیم واسه چند هفته اونو فریز کنیم.


۱۶.اگه دیدیم کیکمون خوب پف نکرده علتش می‌تونه خوب مخلوط نکردن سفیده با زرده باشه.یا اگه خیلی‌ هم بزنیم در نهایت با یه کیک سنگین زمخت روبرو هستیم که همه زحمتمون به باد رفته اما خوب اینم یه تجربست دیگه.


۱۷. یادمون باشه که تخم مرغ باید بهترین کیفیت رو داشته باشه واسه همین تخم مرغ های درشت و سالمو انتخاب می‌کنیم.


خوب اینم از نکات کنکوری کیک اسفنجی حالا میریم سراغ دستور پخت کیک های اسفنجی


آماده ایید ؟؟؟؟


کیک اسفنجی امریکایئ


کیک اسفنجی امریکائ واقعا من دوستش دارم  ,چون همیشه خوب از آب در اومده و مزه لیمو هم میده یعنی‌ عطر لیمو . و بطور شگفت آوری هم بافتش عالیه و هم اینکه سبکه و در واقع پوک .این کیک اسفنجی رو میشه هم به تنهایی خورد و هم اینکه با خامه و یا میوهای تازه مثل توت فرنگی‌ ، باه باه واقعا عالی‌ میشه کیک اسفنجی با توت فرنگی‌ و خامه ,تمشک.


نکات مخصوص واسه درست کردن این کیک :


این کیک علت پفش بکینگ پودر نیست در واقعه همون تخم مرغ که باعث میشه حسابی‌ پف بکنه .پس مطمئن باشین که تخم مرغتون کیفیت خوبی‌ دارن و از همه مهمتر سرد نیستن و به دمای اتاق رسیدن.زرده رو هم یادمون باشه وقتی‌ با شکر زده میشه کاملا پف بکنه و کرم رنگ بشه که واسه هم زدن زرده با شکر کلا هولوحوش ۵ دقیقه زمان نیاز دارین تا خوب هم بزنید با دور متوسط و اگه از همزن برقی استفاده نمیکنید باید ۷ تا ۸ دقیقه هم بزنید . خسته میشین اما ارزششو داره ، یا این که پول یه مقداری پس انداز کنید و یه همزن برقی دستی‌ کارراه انداز بگیرین که خیلی‌ به دردتون میخوره .


سفیده رو از زرده جدا می‌کنیم کی‌ ؟؟؟ زمانی‌ که سرده و از یخچال بیرون آوردیم چون زمانی‌ که تخم مرغ سرده به راحتی‌ زرده از سفیده جدا میشه یک ساعت قبل از شروع کار این عملیاتو انجام میدیم و روی سفیده و زرده رو که ازهم جدا کردیم با یک پلاستیک میپوشنیم تا به دمای اتاق برسه و گرم بشه به قولی‌ .

خوب میریم واسه شروع کار


مواد لازم :

۶ تخم مرغ درشت که به دمای اتاق رسیده باشه


۲۰۰ گرم یا ۱ پیمانه شکر آسیاب شده


۱ ق چ وانیل


۱ ق غ آب که به دمای اتاق رسیده باشه


پوست لیمو ترش که رنده کردین پوست اطراف دورش


۱۲۸  گرم یا ۱ پیمانه آرد الک شده


۳/۴ ق چ کرم تار تار


خوب اول از همه فر رو روشن می‌کنیم میگذاریم رو درجه ۱۷۷ سانتیگراد یا 275 درجه فارنهایت .

سینی فر رو تو طبقه وسط میگذاریم و میریم سراغ قالبمون . واسه کیک های اسفنجی خیلی‌ خوبه که مواد روتو دو تا قالب بریزیم , واسه این دستور ما نیاز ادریم به ۲ تا قالب ۱۰ اینچی‌ یا ۲۵ سانتیمتری داریم اگه نچسبه که هیچی‌ اگه نچسب نیست با کاغذ پارچمنت که مخصوص قالب کیک هست میپوشنیم اطراف و کف قالبو رو اگه از این کاغذی مخصوص ندارید میتونید با کاغذ معمولی‌ بپوشنید فقط یادتون باشه ترو تمیز در بیارید مثل قالب.


۱. خوب اول از همه ۵۰ گرم یا۱/۴  پیمانه از شکرو با آرد قاطی‌ می‌کنیم میذاریم کنار .


۲. خوب حالا از ۱۵۰ گرم شکر باقیمانده ۱۰۰ گرمشو یا۱/۲  پیمانه رو با زرده تخم مرغ خوب قاطی‌ می‌کنیم یا با همزن دستی‌ یا برقی به مدت ۵ تا ۷ دقیقه .


۳. بعد از این مرحله آب و پوست لیمورنده شده رو با وانیل به این مخلوط زرده و شکراضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم .


۴. بعد از این که کاملا مخلوط شدن آرد و شکری رو که قبلا مخلوط کرده بودیم با همدیگه رو تو این مواد میریزیم اماهم نمیزنیم میذاریم یه گوشه کنار و میریم سراغ هم زدن سفیده .


۵. سفیده رو تا زمانی‌ که دیدیم یه مقدار سفت شده و سفید هم می‌زنیم و بعد از اون کرم تار تار رو اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تاخوب مخلوط بشه و بعد شکر باقیمانده رو که هولوحوش ۵۰ گرم بود رو بطور آهسته و آروم آروم به سفیده که درحال هم زدن هستیم اضافه می‌کنیم وهم می‌زنیم مواد روتا زمانی که سفیده کاملا پف بکنه و خودشو گرفته باشه .


۶ . یه کوچولو از این سفیده رو به مخلوط دیگه مون که کنارگذشته بودیم یعنی‌ همون آرد و زرده تخم مرغ اضافه می‌کنیم و به آرومی‌ با ویسک هم می‌زنیم و وقتی‌ قاطی‌ شد بقیه سفیده رو میریزیم به آرومی‌ و هم می‌زنیم . یادمون باشه که هیچ وقت خیلی‌ زیاد هم نمیزنیم فقط تا زمانی‌ که این مواد با هم مخلوط بشن و سفیده کاملا قاطی‌ بشه یعنی‌ نباید بیشتر از ۱ دقیقه هم زد.


۷. بلافاصله تو قالب میریزیم و رویه مایع کیکمونو با کف قاشق صاف می‌کنیم خیلی‌ آروم و میگذاریم تو فر واسه ۳۵- ۳۰ دقیقه . تا زمانی‌که دیدیم پخته شده و چک کردیم، میذاریم بیرون فر و قالب رو بر عکس میگذاریم روی یه سطحی که جریان هوا از پائین بتونه رد‌ بدل باشه واسه یه ساعت تا کاملا خنک بشه .


۸. بعد از اون با یه کارد اطراف کیکو باز می‌کنیم تا به راحتی‌ از قالب جدا بشه .


۹. بعد از این که کمی‌ سرد شد لایه حوله میپیچنیم و میذاریم تو یخچال تا چند ساعت که سرد بشه و آمده بشه واسه تزیینمون.



این کیک اسفنجی آمریکایی رو من با کرم نسکافه ای لعاب دادم


امیدورم واستون مفید بوده باشه بازم اگه هر سوالی‌ داشتید بپپرسید دوستای‌ خوبم .


یادتون باشه که همیشه شاد باشید این یه دستوره

منبع http://www.baking911.com





13 comments:

Anonymous said...

سلام ژولیت عزیز
ممنون از توضیحات عالی که میدی :)
ژولیت جان هیچ کدوم از عکسهای این پست مربوط به کیک اسفنجی باز نمیشد متاسفانه...

Madagascar said...

baz salam,man khli mozahemet misham dobare soal daram ,belakhare shagerdat bayad khob yad begiran dige mage na?
soalam ine ke man cream tartar nadidam vali podresho didam va kharidam , chon goftin to sefide cream tartar bezanid, hala nemidonam ouni ke man gereftam doroste ya na?

A Chef From Persia said...

ماداگاسکار عزیز @

خودشه عزیزیم که به صورت پودره ، اصلا جای نگرانی نیست شاد باش

Madagascar said...

salam, dobare mane fozol hastam,:D
baz soal dashtam, man har cake esfanji ke dorost mikonam avalesh khob pof mikone va koli zogh mikonam vali vaghti ke sard shod yekam pofesh mikhabeh, mitonid begid elatesh chi hastesh?
bazam azaton tashakor mikonam

Effat

samaneh said...

mamnoon az lotfe hamishegit juliet junam:*

سورمه... said...

سلام ژوليت جان
ممنون عزيزم. خيلي خيلي خيلي... از پست قشنگت لذت بردم. جداً‌كامل بود.
براي من كه خيلي سورپرايز بود مخصوصا كه گذري بهش رسيدم.
مرسي عزيزم.

ندا said...

ممنون ژولیت نازنین

Anonymous said...

Juliet jan man mikham cake yazdi bepazam vali namak e mive englisish chie midooni? ia be jash chi mishe estefade kard?
Ghorbanet
Shahrzad

Anonymous said...

جولیت عزیز واقعا بهت افتخار می‌کنیم،از اینکه اینقدر دلسوزانه همهٔ موارد رو به همه میگی‌ نشان دهندهٔ روح بزرگ و شخصیت بزرگ منشانهٔ شماست،خدا حافظ خودت و خانوادت باشه

Shahnaz said...

Thank you so much, It was amazing, :)

ندا said...

ژولیت جون عیدتون مبارک امیدوارم سال خیلی خوبی داشته باشید.
من کیک اسفنجی آمریکایی رو برای کیک شکل سبزه روز عید درست کردم عالییییییییییییی بود مرسی از شما دوست خوبم.

mahboobeh said...

salam
man nemitoonam axa ro bebinam chera?
baz nemishe.

Anonymous said...

salam azita jun
aksa baz nashodan ta bebinam
mn ye bar sefidero ba shekar va kereme tar tar zadam aslan pof nakard fekr mikonin ellatesh chie?

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...