Monday, January 3, 2011

کرم گاناش Ganache



با کوچولوی خوشمزم امروزکلی شاد بودم‌. همیشه میشینه رو کابینت و نگاه میکنه چطوری مامانش داره کیک و شیرینی‌ درست میکنه بعضی وقتها‌میبینی‌ یواشکی اون انگشت کچولوشومیکنه تو مایع کیک و میگه به به . خلاصه شاگرد کوچولوم داره پا به پای من آشپزی و شیرینی‌ پزیو یاد میگیره.


خوب بریم سراغ کرم فوق‌العاده خوشمزه و راحت امروز که واسه من و امثال من که زیاد وقت تزیین ندارن می‌تونن با این کرم یه کیک فوق‌العاده خوشمزه و خوشگل درست کنن


اسمه این کرم هست گاناش  Ganache



خوب اولش لازمه یه توضیح بدم تا بدونید که این کرم چی‌ هست کی‌ هست از کجا امده تا یه اطلاعات کاملی از این کرم داشته باشین.

توی سال ۱۸۵۰میلادی توسویس اولین بار تو ترافل که خودش یه دسر خیلی‌ خوشمزست استفاده میکردن ، البته اینو بگم که خیلی‌ ها هم میگن که این کرم از کشور فرانسست یعنی‌ فرانسویها طرز تهیشو ارائه دادن حالا الله واعلم .

من شاید یه روز کامل تحقیق کردم در مورد این کرم خوشمزه که همه فوتو فنشو بهتون گفته باشم .عکسایی هم که می‌بینید بعضیهارو واستون از اینترنت گرفتم تا بدونید منظورم چی‌ بده از لعاب دادن روی کیک یا روکش دادن .بقیه‌شم که عکسهای خودمه.پس بزن بریم

خوب میریم رو نکات مهم قبل از درست کردن این کرم خوشمزه.


 اگه بخوایم از این کرم واسه دادن لعاب روی کیک استفاده کنیم مثلآ بخواهیم یه روکش نازک اما براق وصاف رو کیکمون بدیم باید یه قسمت خامه استفاده کنیم و ۳ قسمت شکلات که حالا می‌تونه شکلات کاکاویی باشه یا شکلات سفید .

پس یادمون نره واسه لعاب 1 به ۳ یعنی‌ اگه یه پیمانه خامه داریم باید ۳ پیمانه شکلات داشته باشیم ok؟ گرفتین ؟

اگه بخوایم واسه لابه لایه ترفل استفاده کنیم یه پیمانه خامه استفاده می‌کنیم و ۲ پیمانه شکلات یعنی‌ چی؟ یک خامه ۲ شکلات چون میخوایم این کرممون یه مقدار غلظت داشته باشه .

اگه بخوایم واسه روکش دان کیک یا کاپ کیک و تزیین و پر کردن لایه کیک استفاده کنیم ۱ پیمانه خامه و یک پیمانه شکلات پس چی‌ شد ۱ به ۱ .

گاناش  رواگه بخواهیم واسه لعاب دادن روی کیک استفاده کنیم باید زمانی‌ که داغه روی کیک بریزیم برایه این که یه حالت صاف و براقی به کیکمون بده .


اگه‌ بذاریم تو دمای اتاق کاملا سرد بشه اونوقت می‌تونیم واسه روکش دادن کیک و پر کردن وسط کیک و تزیین با ماسوره استفاده کنیم یعنی‌ هر چی‌ سردتر بشه غلیظ تر و سفت تر میشه واگه بذاریم تو یخچال که دیگه مثل خامه سفت میشه و می‌تونیم واسه تزئن استفاده کنیم.


طعم ومزه این کرم بستگی داره به این که چه شکلاتی با چه کیفیتی استفاده میکنیم . من خودم ازاین شکلات Hershey's استفاده می‌کنم شما هم میتونید از هر شکلاتی استفاده کنیدتو ایران خیلی‌ شکلاتهای خوشمزه ای پیدا میشه ، مهمترین نکته واسه انتخاب شکلات اینه که شکلاتی استفاده کنیم که وقتی‌ اونو خالی‌ می‌خوریم لذت ببریم یا طرفدار همیشگیه اون شکلات باشیم.


خوب حالا میریم واسه درست کردن.


مواد لازم :

۱پیمانه شکلات


۱پیمانه خامه


۲ ق غ یا 28 گرم کره بدون نمک یا Unsaltted همون کره صبحانه که نمک نداره توش.


اول از همه شکلات روبه تیکهای کوچولو تقسیم می‌کنیم هر چه کوچکتر باشه بهتره .


بعد میذاریم تو کاسه استیل (حتما یه ظرف استیل باشه ) میذاریم یه طرف و میریم سراغ خاممون .


خامه و کره رو میذاریم تو یه ماهیتابه متوسط و میذاریم رو اجاق گاز با شعله ملایم وبا یه قاشق چوبی هم می‌زنیم یادتون نره حتما قاشق چوبی ،تا زمانی‌ که شروع کنه به جوش اومدن یعنی‌ یذره حباب به وجود بیاد .


تا دیدیم داره به جوش میاد سریع میریزیم تو همون ظرف استیلی که شکولاتمنو توش گذشتیم.


واسه ۵ دقیقه میذاریم به همون حالت و تکونش نمیدیم و بعد از ۵ دقیقه با همزن دستی‌ شروع می‌کنیم به هم زدن،


یادتون باشه که فقط از همزن دستی‌ استفاده کنید ،تا زمانی‌ که کاملا یعنی‌ کامل کامل شکلات با خامه قاطی‌ بشه هم می‌زنیم.این مقدار گاناش  واسه یه کیک ۲۳ سانتی یا ۹ اینچی‌ کافیه .

حالا اگه بخوایم فقط کیکمنو لعاب بدیم همانطور که داغه گاناش  رو میریزیم روی کیک از وسط کیک همینطور میریزیم تا خودش وقتی‌ سطح کیک پر شد بریزه به اطراف کیک واطرف کیک رو هم لعاب بده ,یادمون باشه که حتما کیک رویه توری باشه و زیرتوری هم یا یه ظرفی‌ باشه که وقتی‌ گاناش  اضافی ریخت بتونیم باز استفادش کنیم.


حالا اگه بخوایم که مثل خامه رویه کیک رو روکش بدیم و تزئن کنیم باید این گاناش رواگه شب درست می‌کنیم تا فردا صبح بذاریم تو دمای اتاق تا خودشو بگیره و سفت بشه .یادتون باشه که حتما روشو با یه پلاستیک بپوشنید تا روی گاناش خشک نشه
اگه خیلی‌ عجله دارین باید بذاریم تو یخچال واسه چند ساعت تا خوب سفت و غلیظ بشه .

امابهترین حالتش اینه که بذاریم یه شب تا صبح بمونه تو دمای اتاق تا آروم آروم خودش سفت بشه و قوام بگیره.


نکات  کنکوری :

اگه بخوایم واسه روکش دادن کیک استفاده کنیم و یا از ماسوره واسه تزئین کیک استفاده کنیم باید تو یخچال بذاریم


سرد بشه .میتونید حتا با این کرم گل رز هم بسازین .

کیک هم باید قبل از روکش دادن با گاناش کاملا سرد باشه .

ازروی کیک اگه هر خرده کیکی هست با برس بر میداریم و رویه یه سطح توری میذاریم که زیرش هم کاغذ تمیز گذشتیم که اگه از گاناش مون وقتی‌ که داریم کیکو با گاناش رکش میدیم ریخت ،بتونیم باز دوباره استفاده کنیم نه این که به قولی‌ حیف میل بشه .

خوب اول از همه ۲ گاناش رو روی سطح کیک میریزیم و با کاردک سطح کیکو صاف می‌کنیم و واسه ۵ دقیقه میذاریم تو یخچال تا با این کار باعث بشه که کیک و گاناش روی هم دیگه خوب نفوذ کنن و دیگه وقتی‌ داریم کیکو بصورت کلی‌ روکش میدیم خردهای کیک نیاد بالا.


خوب حالا کیکو بعد از ۵ دقیقه که تو یخچال گذشتیم میاریم بیرون و بقیه گانش رو روی سطح کیک میذاریم و با کاردک شروع می‌کنیم به صافه کردن سطح کیک و اطراف کیک .خوب اطراف کیکو صافو صوف می‌کنیم که این کار خیلی‌ راحت تره نسبت به خامه .


من از شکلات  کاکاویی استفاده کردم اما اگه شما میخواین کیکتون سفید یا کرم رنگ بشه باید از شکلات شیری استفاده کنید .

اگه میبیند تو قنادیها یه کیک صافو خوشگلو یه دست بدونیدبا این گاناش درست شده ،خوب حالا که شما این سکرتو فهمیدین پیش به سوی اشپزخانه تا ببینم چیکار می‌کنید .


برگرفته از سایتhttp://www.joyofbaking.com/ganache.html


شاد باشید

3 comments:

Anonymous said...

Juliete joon ba tashakor man ye soal dashtam, shoma az nesbat 1-1 to recipe estefadeh kardin vali aval goftid baraye rookesh bayad nesbat 1-3 basheh....man dorost motevajeh nashodam?

padideh said...

salam juliet jan,ba tavajoh be tozihate shoma pas mishe in keremo bad az sard shodan too havaye otagh mabeyne cakemon bezarim?

Anonymous said...

salam juliet joon,yek peimaneh shokolat chand geram misheh?
man ham soalhaee ke in do ta dostemoon karde boodand dost daram javabesho bedonam lotf mikoni tozih bedi.ba tashakor

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...